Cuka Manis Asal Italia, Balsamic Vinegar

-->

Balsamic vinegar terbilang aneh jika diartikan secara harfiah ke dalam Bahasa Indonesia: cuka balsam. Namun, cuka ini beda dengan cuka dapur yang sering kita temui. Rasanya manis, sehingga cocok dituang ke atas dessert. Penasaran sebenarnya balsamic vinegar ini terbuat dari apa? Baca artikel berikut ini.

Balsamic vinegar. Foto: lacanovadelvino.com

Balsamic vinegar adalah sari anggur yang dimasak hingga menyusut volumenya, kemudian difermentasi sampai bertahun-tahun. Proses fermentasi ini yang membuat balsamic vinegar disebut cuka (vinegar). Kata balsamic sendiri ditambahkan karena cuka manis ini diyakini dapat menyembuhkan berbagai penyakit, dari sakit tenggorokan sampai sakit saat melahirkan, seperti balsem yang memiliki banyak kegunaan sebagai obat.

Menurut catatan sejarah, balsamic vinegar sudah ada sebelum tahun 1046. Namun, dulu cuka asal Italia ini masih disimpan sebagai resep keluarga dan tidak dikomersialisasi. Pada abad pertengahan, balsamic vinegar digunakan sebagai disinfektan.

Balsamic vinegar yang dibuat secara tradisional terbuat dari anggur hijau jenis Trebbiano atau Lambrusco yang baru dipanen. Anggur tersebut diperas dan dimasak hingga menghasilkan konsentrat (must) sebanyak 30% dari volume awalnya. Kemudian konsentrat anggur tersebut disimpan di tong kayu yang berukuran paling besar dan diberi ragi untuk proses fermentasi.

Setelah 12, 18, dan 25 tahun, sebagian cuka diambil dari tong yang paling kecil. Kemudian terjadilah proses bernama solera: tong tersebut dituangi sebagian isi dari tong yang lebih besar, kemudian tong itu diiisi dengan sebagian cuka dari tong yang lebih besar lagi. Begitu seterusnya sampai tong yang paling besar.

Selama proses fermentasi, rasa balsamic vinegar semakin kuat, semakin mengental, dan warnanya semakin gelap akibat penguapan. Balsamic vinegar tradisional terasa manis dan agak asam. Karena disimpan dan dipindahkan dari tong-tong kayu yang berbeda ukuran dan jenis, kombinasi wangi kayu tersebut terasa di balsamic vinegar. Kayu yang digunakan biasanya berasal dari pohon chestnut, akasia, ceri, oak, mulberry, ash, dan juniper.

Ada 3 jenis balsamic vinegar, yaitu:

1. Aceto Balsamico Tradizionale
   Inilah balsamic vinegar paling murni dan paling mahal. Harganya berkisar antara Rp 450 ribu hingga Rp 4,5 juta. Balsamic vinegar jenis ini hanya dibuat di Modena dan Reggio Emilia, bagian utara Italia. Aceto Balsamico Tradizionale hanya boleh diambil jika sudah berumur minimal 12 tahun. Bahkan, ada pula yang berusia 150 tahun!
   Pembuatan dan pengemasannya diawasi secara ketat. Vinegar buatan Reggio Emilia dibedakan umurnya berdasarkan warna label: merah (12 tahun), perak (18 tahun), dan emas (25 tahun lebih). Berbeda dengan vinegar asal Modena yang dibedakan berdasarkan warna tutup botolnya: krem (12 tahun) dan magenta (25 tahun).
   Balsamic vinegar ini dikemas dalam botol berbentuk mirip lampu pijar yang berukuran 100 ml.
   Penggunaannya memang hanya sedikit, biasanya untuk makanan yang tidak terlalu berbumbu untuk memperkaya rasanya. Biasanya digunakan untuk daging ayam, sapi, dan ikan. Bisa juga untuk dikonsumsi dengan stroberi, peach, dan pir. Balsamic vinegar ini cocok diteteskan di atas keju ricotta, keju feta, gelato, panacotta, atau cream custard. Bahkan, ada pula yang meminum cuka jenis ini, baik secara langsung maupun ditambahkan ke air putih/soda.
   Aceto Balsamico Tradizionale terlihat kental, mengilat, dan berwarna cokelat gelap. Aromanya kuat. Komposisinya hanya terdiri dari konsentrat anggur.
   
   
2. Balsamic Vinegar of Modena
   Ini adalah tiruan versi tradisionalnya. Cuka yang digunakan berasal dari wine, ditambah dengan pewarna, karamel, dan pengental. Kadang rasanya agak pahit, namun bisa diatasi dengan penambahan gula merah. Balsamic vinegar jenis ini tidak difermentasi, sehingga dapat diproduksi secara massal. Harganya tentu lebih murah dan lebih mudah didapat. Biasanya dicampur dalam salad, saus, marinade, reduction, dan untuk dicocol. Bisa juga dibuat vinaigrettes.
   
   
3. Condimento Balsamico Vinegar
   Balsamic vinegar jenis ini merupakan campuran antara versi tradisional dan versi komersil. Terkadang pembuatannya sama seperti Aceto Balsamico Tradizionale, tapi difermentasi kurang dari 12 tahun. Balsamic vinegar tradisional yang dibuat di luar Modena dan Reggio Emilia dan tidak diawasi secara khusus juga termasuk ke dalam jenis ini. Penggunaannya lebih bervariasi, dari saus yang ditambahkan di akhir masakan, pasta, marinade, atau diaduk dengan mayones/sour cream untuk olesan sandwich.
   Chef kontemporer biasa menggunakan cuka tradisional dan condimento untuk memperkaya rasa kerang, udang, atau pasta, dan risotto.